Col termine lonza di maiale si intende sia un taglio di carne che un salume tipico del Centro Italia. Il taglio di carne è ricavato dalla lombata del maiale. La lombata si divide in carré, lonza e capocollo. La lonza è il lombo disossato, ed è un taglio particolarmente magro e ricco di proteine facilmente assimilabili.

Il salume del centro Italia, chiamato anche Capocollo, è tipico dell'Umbria e del Lazio. È un insaccato ottenuto dalla lavorazione della carne della parte superiore del collo e da una parte di spalla. La carne, disossata, è salata, massaggiata e insaccata in budello naturale, per poi essere stagionata per un periodo di almeno 60 giorni. A seconda della zona di produzione, la lavorazione cambia seguendo le ricette tradizionali, con aggiunta di spezie ed erbe aromatiche.

Il lonzino è un salume molto magro. In passato era il primo tra tutti gli insaccati ad essere gustato in primavera. È ottenuto dal lombo di suino disossato, conciato e stagionato, al massimo per 3-4 mesi. Il profumo è inconfondibile, delicato e leggermente speziato mentre il sapore è sapido ma non salato. Ha una forma sottile e cilindrica, è avvolto da un involucro naturale legato con dello spago. Al taglio la fetta di lonzino è di colore rosso vivo con delle striature rade bianche di grasso.

La particolarità di questo lonzino è il mix di sapori che vengono uniti alla compattezza tipica delle carni magre. È ottimo assaporato sotto forma di carpaccio, magari con l'aggiunta di rucola e scaglie di grana fresche.