Questo salume, che si ricava dalla zona ventrale del maiale, lavorato nelle diverse tipologie (naturali, stagionate, affumicate) si presenta inconfondibilmente con strati alternati di parti grasse e magre, più o meno sottili. E' un ingrediente importante di molti piatti, tra cui salse, risotti e carni. La pancetta tesa, quella più diffusa, è squadrata con o senza cotenna, dal colore bianco rosato al rosso scuro (se più magra). Originaria dell’Italia centrale viene salata e stagionata per venti giorni.

inizialmente si compie l’operazione della salagione, cioè si cospargono le carni con una miscela di sale e spezie, secondo la ricetta tradizionale; segue, poi, un periodo di riposo a freddo, per consentire al sale e agli aromi di distribuirsi in modo uniforme nella carne; dopo la massaggiatura, le pancette vengono messe ad asciugare in appositi locali, per un periodo che va dai 3 ai 5 giorni; terminata l’asciugatura, inizia il periodo di stagionatura, che durerà non meno di due mesi.

Proprio con quest’ingrediente si cucinano due piatti famosi della tradizione del centro Italia: l’amatriciana e la carbonara.

La pancetta di maiale e il relativo contratto future sono quotati al Chicago Mercantile Exchange (CME) dal 1961.

Dato che la pancetta è un prodotto della macellazione del maiale, tanto l'andamento della produzione di suini che le dimensioni della macellazione di suini ne influenzano il prezzo, anche perché la domanda è relativamente poco influenzata dalle variazioni di prezzo.

In epoca imperiale i legionari romani ricevevano ogni tre giorni una razione di pancetta o lardo, mentre nel periodo Longobardo i muratori, all’inizio del lavoro stagionale, ottenevano per ciascuno una dose di circa cinque kg. Fino alla metà del '900, la pancetta, insieme ad altri grassi come lardo e strutto, è stata considerata una delle principali risorse energetiche per l’uomo.