Come si fa il prosciutto crudo? Si salano le cosce di maiale e si mettono a stagionare. Più facile di così… Ma è una semplicità solo apparente: la qualità che ha reso celebre nel mondo il prosciutto italiano è il risultato di un’esperienza maturata nel corso dei secoli.

Tecnicamente e più correttamente, in lingua italiana col termine "prosciutto" ci riferisce ad un taglio di carne dell'arto posteriore del maiale, dall'anca alla prima fila delle ossa tarsali, volgarmente noto come coscia. Sebbene in rari casi esso possa essere cucinato e servito fresco, la maggior parte dei prosciutti vengono conciati o stagionati.

La cultura del prosciutto è molto antica, legata a particolari procedimenti per asciugare la carne e garantirne la conservazione. Un sistema semplice ma caratterizzato da almeno una decina di operazioni molto delicate. Tutte da seguire con grandissima attenzione: Selezione, salagione, preriposo, riposo, lavaggio, passaggio nell'essicatoio, sugnatura, tre toelttature, pre-stagionatura e, per finire, la stagionatura vera e propria in cantina.

Il guanciale di maiale è la guancia del maiale, un pezzo di carne percorso da venature magre (muscolo) con una componente di grasso pregiato. La consistenza è più dura rispetto alla pancetta e il sapore più caratteristico.

Il disossato è il prosciutto privato dell’osso interno per poter essere affettato a macchina. Il prosciutto disossato viene venduto intero o in tranci, confezionato in buste di plastica sottovuoto.

Si può procedere al taglio come si fa per un qualsiasi altro prodotto di salumeria usando cioè un coltello ben affilato ed il tagliere. Lo spessore delle fette sarà fatto a piacimento.